ダイエット

分子ガストロノミー的なステーキなど

分子ガストロノミーという言葉を聞いたことがありますか?衣食住のうち最も楽しいのが食事という側面ですが、その食事を科学的な面から追い求めた方法論なのですが、最近注目が急激に高まっています。

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例えばフォアグラをムース状にして、いままで食べたことのないような全く別の食感を作り出したりとか、トマトのピューレを固めて全く別のトマトの質感を作り出したり、卵の白身をムース状にしてみたりするといった、新しい調理方法ですが、この従来の調理方法とはまったく異なったまさに「SF的な近未来調理方法」が、分子ガストロノミーという言葉で表現されています。

「従来の料理」という表現方法に対しどうやって科学的な方法論で新しい切り口をモデル化そしてそれを1つの分野として確立できるのか、という発想の元、食の都でもあるフランス、パリにて提唱された考え方です。

各々の食材の原子や分子、つまりそれを構成されている要素そのものにフォーカスし、その味わい舌触りや、見た目、食感、といったものまで影響するのかということを突き詰めて考えていく。つまりは今までの食文化というものをまるっきり覆す概念だといえるかもしれません。

そのため、「こんなものは料理だとはとてもいえない」
「調理界を冒涜している」
などという批判をする人も多いのも事実です。

実際に、分子ガストロノミーを体験した人の話では、
「今までに経験したことがない新しい刺激が与えられる料理」
「これほどまでに五感が刺激されたことはない」
「新しい脳のシナプスがつながったような体験だ」
などと絶賛する声も聴かれています。

実際に、その料理は、芸術作品、絵画、彫刻、と言ってもいいかもしれません。

もちろん従来の食材の味わいなどとは全く違う側面も持っているので、この方法論に批判的な人も大勢出ています。しかし、全く新しいアプローチ、という観点からしてみれば、この革新性がいかにすごいことかわかるかもしれません。

かつては、テレビの中の世界で一般の人が口にする機会はなかったのですが、最近では、日本国内でも、分子ガストロノミーを食べられるお店が出てきました、

そのうちの1つ日本橋にあるマンダリンオリエンタル東京内にある「タパスモレキュラーバー」というレストランです。
8名限定となっているので、なかなか予約が取りづらいのですが、いちど足を運んでみる価値はあるといえます。

分子ガストロノミー的熟成ステーキ

最近では、分子ガストロノミーを応用した熟成ステーキの作り方が研究されています。専用の冷蔵庫を使うことにより、腐敗ではなく、熟成が進み、安い肉でも驚くほどの柔らかさが実現できています。

身近でできるものといえば、「肉の塩水漬け」のそのひとつだといえるかもしれません。

お肉を数時間塩水に浸しておくだけで、食感が変わってきます。一般家庭では、専用冷蔵庫は用意できませんが、近い食感が得られるので、一度やってみてもいいでしょう。

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